Dal 27 al 29 settembre si celebra uno dei piatti più tipici e amati della cucina veneziana: il saòr. L’iniziativa, che vede la collaborazione di produttori, ristoratori, commercianti, associazioni, è dedicata alla valorizzazione di un goloso emblema della tradizione storica e gastronomica di Venezia, e si rivolge a cittadini e turisti che amano la città lagunare e il buon cibo tipico.

Questo, e numerosi altri eventi sia a Venezia città che nella terraferma veneziana, nascono nell’ambito del Saór – Saperi e sapori veneziani in festa. Lo scopo è promuovere il cibo e la gastronomia locale, per far conoscere il legame profondo tra la storia della città e le sue tradizioni culinarie.

Scarica qui la locandina dell’evento 

La mappa qui sotto mostra i locali partecipanti.

From 27 to 29 September one of the most typical and beloved dishes of Venetian cuisine is celebrated: saòr. The initiative, which sees the collaboration of producers, restaurants, retailers and associations, is dedicated to the valorization of a delicious emblem of the historical and gastronomic tradition of Venice, and is aimed at citizens and tourists who love the lagoon city and the good traditional food.

This, and many other events both in Venice city and in the Venetian mainland, are born as part of the Saór – Saperi e sapori veneziani in festa. The aim is to promote local food and gastronomy, to make known the deep bond between the history of the city and its culinary traditions.

The map below shows the participant restaurants and bars.

Il Saòr è una ricetta antica, nata con l’intento di fornire ai pescatori un cibo che potessero portare con loro durante le battute di pesca e potesse durare più giorni in assenza di frigoriferi.

I piccoli pesci azzurri della laguna, solitamente sarde, le cipolle degli orti lagunari, l’aceto: ingredienti semplici e poveri ma magistralmente amalgamati.

La lunga conservazione veniva assicurata dall’aceto e dalle cipolle, alternate a strati di sarde fritte. Col passare dei giorni, il piatto acquisiva un gusto sempre più intenso, da qui il termine “saòr” che in dialetto veneto significa proprio sapore. Uva sultanina e pinoli sono variazioni arrivate in seguito, per ingentilire il gusto del piatto.

Una delle ricette tipiche è quella delle “sarde in saòr”, ma in realtà questa ricetta è molto versatile e dà grandi soddisfazioni anche con le verdure.

Ecco come preparare le sarde in saòr

  • 1 kg di sarde fresche
  • 2 kg di cipolle bianche
  • Farina q.b.
  • Aceto di vino bianco 2 bicchieri
  • Sale
  • Pepe
  • Olio per friggere
  • Facoltativi:
  • uvetta sultanina q.b.
  • pinoli q.b.

Nella ricetta classica le sarde vanno lasciate intere, ma in alternativa si possono togliere le lische e lasciare solo la coda. Vanno infarinate leggermente e quindi scottate nell’olio ben caldo. Con la farina ricordatevi di mescolare anche un po’ di sale. Non friggete del tutto le sarde e lasciatele morbide.

Filtrate l’olio attraverso un colino per togliere i residui di frittura ed usatelo per soffriggere le cipolle tagliate a fette. L’olio delle sarde conferirà alla cipolla il caratteristico colore brunito.

A metà cottura mettete poi l’aceto e, lasciate sfumare. A fine cottura aggiungete una bella spolverata di pepe, ed infine, l’uvetta e i pinoli.

Quindi procedete a creare in una pirofila degli strati di sarde alternati alle cipolle, fino ad utilizzare tutto il preparato. Lasciate macerare il tutto per almeno un giorno e gustatevi infine questa delizia, abbinando qualche fetta di polenta abbrustolita.

The Saòr is an ancient recipe, created with the intention of providing fishermen with food that they could bring with them during fishing trips and could last several days without refrigerators.

The small blue fish of the lagoon, usually sardines, onions from the lagoon gardens, vinegar: simple and poor ingredients but masterfully blended.

The long preservation was ensured by vinegar and onions, alternated with layers of fried sardines. As the days went by, the dish acquired an increasingly intense taste, hence the term “saòr”, which in the Venetian dialect means just “flavour”. Sultanas and pine nuts were later introduced to soften the taste of the dish.

One of the typical recipes is that of “sarde in saòr”, but in reality this recipe is very versatile and gives great satisfaction even with vegetables.

How to prepare sardines in saòr

  • 1 kg of fresh sardines
  • 2 kg of white onions
  • Flour
  • White wine vinegar 2 glasses
  • Salt
  • Pepper
  • Frying oil
  • Optional: sultana raisins and pine nuts

In the classic recipe sardines should be left whole, but alternatively you can remove the bones and leave only the tail. They should be lightly floured and then browned in hot oil. With the flour, remember to also mix a little salt. Do not fry the sardines completely and leave them soft.

Filter the oil through a strainer to remove the residue of frying and use it to fry the onions cut into slices. The oil from the sardines will give the onion its characteristic burnished colour.

Halfway through cooking, put the vinegar in and let it evaporate. At the end of cooking, add a nice sprinkling of pepper, and finally, raisins and pine nuts.

Then proceed to create in an ovenproof dish layers of sardines alternating with onions, until you use all the preparation. Let everything soak for at least one day and finally enjoy this delight, combining a few slices of grilled polenta.

SAÓR è realizzato nell’ambito del progetto europeo “Slowfood-CE”, coordinato da Slow Food International e finanziato dal programma comunitario INTERREG Central Europe. Per maggiore informazione: www.saorvenezia.it